Haute Dogs, în București. Calea Victoriei a fost dintotdeauna un bulevard al exuberanței, al avangardei, o adevărată destinație care împletește armonios clasicul cu modernul. Printre locațiile de aici, la numărul 18 se face remarcat un pub redeschis și reinventat anul trecut, acum sub forma unui adevărat „templu” dedicat curentului de street food. Și nu oricum, ci într-un concept inedit, cu un meniu creativ și asocieri inedite de produse.
Ce vreau să spun cu asta? Te-ai gândit vreodată că ar putea exista hot dogs cu icre de Manciuria și brânză brie? Sau că lângă hot dog ai putea bea un prosecco? Eu unul nu, și mare mi-a fost mirarea să experimentez așa ceva. Ce-i drept e că nu se numesc hot dogi ci haute dogs. Recunosc, totodată, că am fost destul de conservator, alegând din meniu ceea ce mi se părea cel mai apropiat de hot dog-ul autentic. Dar am greșit, din câte am înțeles ulterior, într-o discuție cu Alexandra Sebeșanu, manager și proprietar al pub-ului. Căci jurnalistul este jurnalist și când iese în oraș. Nu m-am putut abține să nu aflu mai multe despre povestea acestui business inedit, pe care să v-o împărtășesc și vouă.
Alexandra a luat decizia de a pune bazele unui astfel de local inspirată de anii petrecuți în New York, când mânca tradiționalii hot dogi la fiecare colț de stradă. Cu toate acestea, nu a vrut să păstreze tiparele, așa că i-a pus într-un context avangardist, transformându-i dintr-o gustare banală într-o adevărată experiență culinară. Ea nu este singură în această aventură din lumea ospitalității, ci o are alături pe sora ei, Cristina Viziru, care o ajută și o consiliază în promovare, iar parteneră de business îi este chiar Ana Lesko, cu care este prietenă de mai bine de 18 ani.
Cum a luat naștere Victoriei 18?
Alexandra: Călătoresc mult și întotdeauna mi-au plăcut și m-am inspirat din genul acesta de restaurante, cu street food, rețete creative, asocieri inedite de produse, atmosferă caldă și oameni cool.
Am relansat Victoriei 18 anul trecut, după ce l-am preluat și am venit cu un concept nou de Street Food și Hot Dog Gourmet, cu un design în același spirit semnat de Mihai Popescu și cu o echipă nouă. Simțeam în viața orașului absența unui loc în care să te simți bine, să mânaci bine dar atmosfera să fie cool și foarte informală. Să vii în blugi sau cum te simți tu bine, să te răsfeți, să te lingi pe degete la un hot dog și să bei o șampanie bună. Este un loc în care îți poți petrece timpul cu familia, cu prietenii, într-o atmosferă chill, relaxantă.
Recunosc că l-am avut ca model pe soțul meu, Tinu Sebeșanu, cu o experiență de peste 25 ani în industria ospitalității și în managementul operațional a numeroase hoteluri și restaurante precum: Benihana, Casa Doina, Hard Rock Cafe, Diplomat și multe altele.
Ai mai avut și alte business-uri înainte?
Alexandra: Eu sunt avocat de profesie, iar acesta este primul meu business în alimentație publică. Am mai avut însă alte business-uri care au avut o structură organizatorică asemănătoare.
Cât de greu este să faci astfel de afaceri ca femeie?
Alexandra: La fel de greu ca și pentru un barbat. 🙂
Este intuiția feminină un avantaj în afaceri?
Alexandra: Fiecare dintre noi își folosește calitățile individuale din plin atunci când investește atât financiar cât și sufletește într-un proiect în care crede. Important este să îți dorești mult, și să dai tot ce ai mai bun din tine, să te dedici, să te aliniezi permanent la nevoile clienților, să asculți, să găsești soluții constructive.
De ce Haute Dogs?
Alexandra: Am locuit la New York o perioadă unde savuram acei hot dogi americani, simpli, de pe stradă și mi-am dorit să reinventez acest produs popular și să îl transform într-un produs gourmet pe care îl poți mânca într-un restaurant avangardist alături de un pahar de șampanie sau prosecco. L-am și redenumit din „hot dog” în „haute dog”. Ceea ce îl face pe el să fie gourmet sunt ingredientele folosite și modul de preparare; pâinea este artizanală din maia cu tourmeric, o rețetă adaptată după cerințele noastre, proaspăt frământată pentru noi în fiecare dimineață. Hot dogul în sine este la fel, făcut special pentru noi din peste 90% carne de vită și pui, iar membrana este scoasă pentru a-i păstra fregezimea și gustul autentic. În ceea ce privește sosurile ele sunt sofisticat preparate în funcție de cultura fiecărei țări: avem un sos românesc, sosuri franțuzești cum ar fi: dulceață de ceapă făcută în casă, brânză brie, sos cu trufe creat în casă de bucătarul nostru, sos mexican, chinezesc și multe altele. La Victoriei 18 creăm încontinuu, schimbăm feluri de mâncare, experimentăm, ne jucăm cu gusturi și arome și, dacă ne place ce iese, oferim și clienților. Dacă le place și lor, introducem în meniu.
Care este haute dog-ul tău preferat din meniu?
Alexandra: Chef’s Haute Dog, care este absolut „scandalos”, îndrăzneț, iar contradicția dintre icrele de manciuria și creme fraiche cu chives, lemon juice și hot dog, merge perfect cu șampania mea preferată.
Dar cel mai cerut preparat din meniu?
Alexandra: Hot dogs, burgerul nostru cu trufe sau Pulled Pork Burger sunt unele dintre produsele preferate ale clienților. Am mai încercat un burger nou care nu există pe piață și care va fi și el introdus în meniu, la fel, un produs special și avangardist.
Care sunt obstacolele de care v-ați lovit până acum?
Alexandra: Conceptul nostru a prins mult mai rapid decât ne așteptăm și a fost imediat gustat de toată lumea. După primele 2-3 săptămâni deja nu mai făceam față rezervărilor. Cel mai greu a fost să ne adaptăm mult mai repede decât ne așteptam, la fluxul mare de clienți astfel încât să fie mulțumiți nu numai de produse dar și de servicii.
Există un „public țintă” al Victoriei 18? Care este cea mai frecventă tipologie de clientelă?
Alexandra: Clienții noștri au între 20 și 45 de ani și au venituri medii și mari. Am putea spune despre ei că reprezintă un public deschis care apreciază experiențele noi.
Cât cheltuie clienții, în medie, pe o ieșire la „un street-food”?
Alexandra: Clienții noștri cheltuie aproximativ 10 Euro / persoană.
Ești și avocat, ceea ce mă determină să te întreb: cum ai îmbunătăți, dacă ai avea posibilitatea, cadrul legislativ pentru afaceri de genul Victoriei 18?
Alexandra: Prin simplificarea legislației și prin reducerea numărului de entități cu atribuții în acest domeniu.
Având în vedere că promovați curentul Street Food, v-ați gândit și la o autorulotă cu haute dogs?
Alexandra: Da, ne-am gândit, dar revenind din nou la legislație, aceasta nu este clară, iar Administrația Locală nu are soluții concrete pentru acest tip de comerț stradal.
Ospitalitatea, în criză de ospitalieri? – Cât adevăr este în această sintagmă? Se vorbeste de lipsa personalului calificat și de fenomenul de migrație în continuă creștere, dar care sunt pașii care pot duce la ameliorarea acestei situații?
Alexandra: Mult. Este greu să îți formezi o echipă bine sudată, dar nu imposibil. E important ca oamenii să se simtă apreciați, să fie motivați și să le permiți să se manifeste creativ. Întotdeauna mai multe creiere sunt mai bune decât unul singur.
Știu că gusturile sunt discutabile, dar cum voi cum vedeți un pub/restaurant bun, de neratat? Care este rețeta succesului în acest domeniu?
Alexandra: Rețeta succesului în acest domeniu o reprezintă un concept cu produse și servicii consistente, care răspunde cerințelor și nevoilor grupului țintă de clienți căruia i te adresezi.
Cât de mult v-a afectat legea anti-fumat?
Alexandra: Efectul a fost foarte mare reducând atât timpul petrecut în restaurant cât și nota medie per client. Cred că această lege este prea restrictivă și ar trebui s ă ofere posibilitatea și fumătorilor, care sunt în număr foarte mare, să aibă locuri dedicate, în condiții civilizate.
Ce ați învățat până acum, de la înființarea acestui business?
Alexandra: Am învățat că trebuie să fii perseverent, să îți îmbunătățești permanent calitățile manageriale și să găsești soluții constructive la toate problemele.
Care este cel mai fain feedback pe care l-ați primit de la un client?
Alexandra: Consider că cel mai bun feedback este atunci când acesta se reîntoarce la Victoriei 18, eventual cu prietenii.
Ce obiective v-ați propus pentru 2017 și cum plănuiți să le puneți în aplicare?
Alexandra: Ne-am propus să fim într-o continuă mișcare, să mărim gradul de satisfacție al clienților și să găsim soluții și oportunități de dezvoltare.